김치명인 강순의 '우리 음식 이야기'
 
입맛 돌고 가슴 속 더위까지 다스려 주는 여름 별미 밥상
더위에 장사 없다고 뜨거운 햇볕 내리쬐는 한여름엔 왕성한 식용 자랑하는 사람 별로 없습니다. 더위가 정점에
치달을 때면 시댁 어르신들도 밥맛 없다며 입맛 돌고 더위 다스려 주는 시원한 반찬거리 내오라 하셨지요,
그래도 여름에는 텃밭에 싱그러운 채소 가득하고 지천에 깔린 게 나물이라 재료 걱정 안하고 푸짐한 밥상을 차려
냈더랬지요. 올해도 슬슬 입맛 절로 돋게 하는 여름 별미로 건강한 여름 나기 준비를 해야겠습니다.
더위 이기는데는 음식만큼 좋은 보약이 없으니까요.
 
 
 
돌나물 김치
(입맛 절로 돋게 하는 향긋한 식감)
"시골에서 눈만 돌리면 흔하게 볼 수 있는게 돌나물이었어. 토담의 습기 있는 곳이나 산 아래 물 흐르는 촉촉한 개울가마다
통통한 돌나물이 무리 지어 있는데, 그걸 따다 밥상에 참 많이도 올렸지. 봄에는 여리고 순한 맛에 무쳐 먹고, 여름에는
꽃 핀 자리 옆에 새순 따다 즉석 김치 담그고…. 매실청 담갔던 매실 과육 쫑쫑 썰어 넣고, 말린 사과도 잘라 버무리면
향긋해 절로 입맛이 돌지. 달콤한 맛도 베어나와 천연 설탕이 따로 없어"
 
주재료: 돌나물 400g, 말린 사과 20g, 설탕에 절인 매실 과육 40g, 풋고추 붉은고추 2개씩, 양념재료 멸치액젓 3큰술, 고춧가루2큰술, 다진마늘고추씨 1큰술씩
 
만드는법
1_돌나물은 물에 가볍게 흔들어 가며 씻은 후 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2_매실청 담글 때 썼던 매실 과육은 채썰어 준비한다. 풋고추와 붉은 고추는 어슷하게 썬다.
3_볼에 멸치액젓 등 양념 재료를 넣고, 썰어 놓은 고추와 매실, 말린 사과를 넣어 섞는다.
4_3번의 볼에 돌나물을 넣고 훌훌 털듯이 살살 버무려 상에 낸다.
5_남은 것은 2~3일 안에 다 먹는것이 좋다.
 
맛 좌우하는 재료 고르기
돌나물은 잎이 약간 뾰족하면서 통통한 것이 아삭아삭 씹는 맛이 좋지. 김치 담글 때는 풋내 나지 않게 양념에 버무리는게
중요한데, 씻을 때도 살랑살랑 가볍게 흔들어 가며 씻고, 버무릴때도 짓무르지 않도록 훌훌 털듯이 살살 버무려야 해.
 
강순의 선생이 귀띔한 손맛 비법
돌나물 김치는 오래 두면 숨이 죽어 즉석에서 버무려 먹는게 좋아. 여름 김치 양념은 양도 적게 하고 물이 많은 생과일 보다
말린 과육을 넣어야 질퍽하지 않지. 풀국도 빼야 쉬 무르지 않아. 특히나 돌나물은 풀국이 들어가면 새까매져 영 매무새가 안 나거든.
 
 
 
 
 
 
버섯들깨탕
(여름철 건강 챙긴 뜨끈한 국물 요리)
 
"지금이야 쉽게 구할 수 있지만 내가 시집올때만 해도 들깨는 부잣집 밥상에서나 맛볼 수 있는 귀한거 였지. 살아생전 시어머니께서 금지옥업으로 키운 아들한테 어릴때 부터 맛난것만 먹이다 보니 남편 입맛 맞추는게 쉽지 않았는데, 들깨탕도 예외는 아니었어. 고소함이 덜하면 손을 대지 않으니 들깨도 학독에 바로 갈아 거피해 체에 내려 썼지. 산에서 갓 캐어온 버섯 쭉쭉 찢어 들깨탕 끓이니 시어른들도 좋아하시고 남편도 고개를 끄덕이며 먹었더랬지."
 
재료
느타리버섯 200g, 다시마 국물1컵, 물2컵, 들깨 간것(물1컵, 들깨1/2컵), 양파1/2컵, 쪽파1줄기, 마른새우 50g,
다진마늘1큰술, 국간장 2큰술, 참기름 약간
 
만드는 법
1_느타리버섯은 손으로 쭉쭉 찢어 준비한다.
2_믹서에 분량의 물과 들깨를 넣고 간 후 체에 거른다.
3_양파는 채썰고, 쪽파는 2cm 길이로 썬다.
4_냄비에 다시마 국물과 물을 붓고 마른 새우를 넣어 끓인다.
5_국물이 한소끔 끓어 새우 맛이 우러나면 느타리 버섯을 넣고 들깨 간 것을 풀어 넣는다.
6_5에 채썬 양파, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인 후 국간장을 넣고 간을 맞춘다.
7_쪽파를 넣고 참기름을 넣어 마무리 한다.
 
맛 좌우하는 재료 고르기
들깨탕에는 향이 강한 표고버섯보다는 느타리버섯이나 새송이버섯처럼 순하고 부드러운 게 산뜻해서 잘 어울려.
버섯은 갓의 색이 진하고 반질반질한게 맛있고 싱싱하지. 먹기 좋게 손으로 쭉쭉 찢어 준비해뒀다가 국물이 한소끔
끓어 오른 후 넣어. 그래야 적당히 향도 나고 씹는 맛도 즐길 수 있지.
 
강순의 선생이 귀띔한 손맛 비법
거피한 들깨가루를 물에 개어 써도 좋지만 들깨를 사다가 물이랑 갈아서 체에 내려쓰면 고소한 향이 더하지.
머위줄기나 고구마줄기 같이 향이 순한 재료에 무쳐 먹거나 국물 요리에 넣으면 부드러우면서도 깊은 맛이 더해져
맛이 한결 고급스러워져.
 
 
 
 
해파리 오이 냉채
(더위가 싹 가시는 여름철 별미)
 
"요즘 해파리는 크고 넙죽한 걸 썰어 파는데, 옛날에는 주먹처럼 자그맣게 생긴 '주먹해파리'라고 있었어. 여름이면
시원한 반찬 찾는 어르신들에게 주먹해파리 썰어다가 오이 넣고 배, 사과 갈아넣고 다진 마늘, 식초 소금 섞어 새콤달콤하게
무쳐 드렸지. 껍질 벗긴 오징어 데쳐 넣고 초고추장에 빨갛게 무쳐 잣가루 솔솔 뿌려 먹기도 하고…. 무엇보다 차갑게 해서
내야 오돌오돌 부드러운 식감도 살아나"
 
주재료
해파리300g, 해파리 밑간 양념(2배 식초,참기름 1/2큰술씩,설탕1큰술), 오이1개, 설탕에 절인 매실 과육 40g,
소스재료
다진 고추, 붉은 고추 1큰술씩, 슬라이스 파인애플 다진것 2조각 분량, 다진마늘 2큰술, 물2배 식초2큰술씩, 설탕 1큰술,소금약간
 
만드는법
1_매실청 담갔던 매실 과육은 채썰어 준비한다.
2_오이는 얇게 어슷어슷 썰어 소금물에 살짝 절여 꼭 짜서 준비한다.
3_해파리는 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 두었다가 60도의 따뜻한 물에 살짝 담갔다가 꺼내 찬물에 두어번 행구고 다시 찬물에 1시간 정도 담가 소금기를 뺀다.
4_해파리를 체에 받쳐 물기를 뺀 후 분량의 밑간 양념을 넣고 조물조물 섞어 냉장고에 2시간 정도 넣어둔다.
5_볼에 분량의 소스 재료를 섞어 냉장 보관한다.
6_접시에 절인 오이를 깔고 차갑게 보관해둔 해파리를 얹은 후 소스를 끼얹어 버무려 먹는다.]
 
맛 좌우하는 재료 고르기
해파리는 탄력 있고 특유의 바다 향이 나는것이 좋아. 소금에 절여 팔기 때문에 여러번 헹구어 소금기를 잘 제거하는 것이 중요한데, 찬물에 깨끗이 씻어 따뜻한 물에 한번 헹구는게 포인트지. 물이 너무 뜨거우면 해파리가 오그라드니까 물에 손을 담가봐서 따끈하다 싶으면 써. 그런 다음 찬물에 1시간 정도 담가놔야 짠물도 잘빠지고 냄새도 제거되지.
 
강순의 선생이 귀띔한 손맛 비법
냉채의 맛을 더하려면 손질한 해파리의 물기를 잘 빼서 식초, 설탕, 참기름을 넣고 버무려 냉장고에 두세시간 넣어놔.
색도 투명해지고 밑간이 되면서 부들부들해지니 맛도 좋고 식감도 한결 부드럽지.
 
 
 
요리 강순의
에디터 김미정
사진 유창현
스타일링 진희원
어시스트 임진희
 
출처- 네이버
쿠켄 매거진